Ein erster Erfahrungsbericht

Auch in einem alteingesessenen Handwerksbetrieb wie der Bäckerei Pföss im Süden Salzburgs geht man mit der Zeit. Peter Pföss modernisierte den Betrieb mit einem kompletten Neubau von Grund auf. Auch die 15 Jahre alte Gärunterbrechungsanlage musste erneuert werden. Hasenbichler zeichnete für deren Technik und Umsetzung im neuen Gebäude verantwortlich.
Wenn der Ofen einer Bäckerei das Herz eines Betriebes ist, dann stellt die Gärunterbrechungsanlage so etwas wie die Lunge dar. Sie ermöglicht einen reibungslosen Ablauf, was die Vorbereitung und Produktion der verschiedensten Teigsorten und Teiglinge betrifft.

Als Laie muss man sich das etwa so vorstellen:

Teig braucht mindestens 24 Stunden Ruhe, bevor er zu einem qualitativ hochwertigen Broterzeugnis weiterverarbeitet werden kann. Das betrifft schon den Vorteig, der als Zutat zum eigentlichen Teiggemisch hinzugefügt wird, dieser darf auch mindestens zehn Stunden ruhen, um sein „Dampfl“ zu entwickeln. Denn jeder Teig muss die Hefegärung durchlaufen, bevor er weiterbearbeitet werden kann.

Je länger der Teig ruhen darf: umso bekömmlicher und schmackhafter wird das Brot

Die allerwichtigsten Parameter für die Herstellung von gutem Brot sind: Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Und darum kümmert sich der Bäcker mit Hilfe einer Gärunterbrechungsanlage. Diese macht es möglich, die vorbereiteten Teiglinge schockzufrosten – so kann ein Bäcker Teige vorbereiten und dann zwischenlagern, bis sie weiterverarbeitet werden.
Mit Hilfe der Gärunterbrechungsanlage werden die Teiglinge dann aber auch über den richtigen Zeitraum bei der richtigen Luftfeuchtigkeit wieder aufgetaut, bevor sie zu leckerem Plunder, Schwarzbrot oder Vollkornbrot weiterverarbeitet werden können.
Die Gärunterbrechungsanlage macht somit effizientes, zeitschonendes und produktschonendes Arbeiten in einer Bäckerei erst so richtig möglich.

Peter Pföss ist von der neuen Anlage in seinem Betrieb begeistert. Obwohl sie erst seit vier Wochen im Einsatz ist, sind die enormen Unterschiede zur alten Anlage bereits erkennbar:

„Ich würde die Anlage sofort wieder anschaffen“, so der Bäckermeister. „Angefangen von der Benutzeroberfläche, die sich ganz leicht und intuitiv bedienen lässt, bis hin zur automatischen Regelung der Temperatur- und Feuchtigkeitskurven – die Hasenbichler Gärunterbrechungsanlage hat alle Erwartungen schon jetzt übertroffen.“

Technisch ist die neue Anlage nicht nur viel leistungsstärker, auch die Steuerung ist natürlich nagelneu und intuitiv zu bedienen – und damit viel übersichtlicher. Aber das, was Peter Pföss am meisten gefällt, ist, dass die Verdampfertemperatur der neuen Anlage perfekt variiert und sich vollautomatisch an die Raumtemperatur anpasst.

„Wir stellen die Raumtemperatur über unser Gärunterbrechungsprogramm ein, und die Verdampfertemperatur, die den so wichtigen Feuchtigkeitsgehalt in der Luft regelt, liegt immer zwölf Grad drunter. Das wird auch über die Temperaturkurve des Programms automatisch angepasst. Die Leistung des Verdichters wird stufenlos geregelt. Damit ist die Temperaturdifferenz immer im idealen Bereich, egal, welche Raumtemperatur gerade herrscht.“

„Früher mussten wir die Teiglinge immer abdecken, damit sie nicht austrocken und die alte Anlage konnte man nur auf einen bestimmten Wert einstellen und dieser blieb dann auch konstant, was sich in der Qualität des Produkts niederschlagen konnte“, so Peter Pföss. Weiter erzählt er: „Ein zusätzlicher Riesenvorteil ist, dass die Anlage von Anfang an in den Neubau miteingeplant war. So heizen wir das gesamte Gebäude nur mit der Wärmerückgewinnung über den Ofen und die Kühlung. Die Energie wird damit optimal genutzt.“

Neue Anlage: effizientere, leichtere Arbeitsweise.

Die neue Anlage ist zwar erst seit Kurzem im Einsatz, aber auch die Arbeitshandhabung hat sich bereits verändert und vieles ist jetzt schon leichter geworden. „Wir befinden uns zwar noch in der Umstellung der Produktion, schließlich möchten wir gleichbleibend hohe Qualität liefern und müssen uns auch noch an viele Neuerungen herantasten, aber wir sehen jetzt schon sehr positive Ergebnisse und freuen uns, dass wir ein Top-Produkt herstellen können.“
Wir sind gespannt – und haben vereinbart, Herrn Pföss in einem halben Jahr nochmal zu seinen Erfahrungswerten zu befragen. Das erste Feedback zur Anlage freut uns natürlich außerordentlich!